歐式面包房和日式的區別主要在哪里？

小指母耳

傳統歐式面包和我們做饅頭類似，基礎材料只用鹽，naturalyeast天然酵母，水，發酵籃，中筋粉(注意不是高筋粉哦)，面團(一般被稱作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110%w/w不等)，發酵時間一般多于*，有時甚至會到一周(冷藏發酵)。歐包其實揉面的步驟很少，也不會要求出筋，更多是用浸泡(utolyse)。一次發酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團很容易在烤箱里變成面餅。烤制時相對于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高。烤制時會在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時還會噴水蒸氣。正宗的歐包應該外面有一層非常厚實又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上(黑麥、全麥、白面粉等)，但其他主要的材料是不會變的(只用運用比例會有變化)。
日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎原料上根據品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會要求揉到出筋，這個時候的面筋相對于整形完畢二次發酵好后的歐包，可以說是已經有了十分規律的排列結構，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結構，甚至可以拉絲。

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